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中国肉食史源远流长 明代以后海鲜才流行

2016-01-16 18:15来源:广州日报浏览:

  舌尖上的春节之二

  之前有报道说,一位素食主义女婿在广州过春节下不去筷子,因为桌子上全是肉。丈母娘看他不肯吃,还开玩笑说他是不是家穷没肉吃。这些年国人吃肉是多了,特别是过去地域性相对较强的牛羊肉,也是遍地开花。但是无论平时吃什么,春节,特别是年夜饭的餐桌上,都少不了大鱼大肉。这是一种悠久的传统,来自农业文明对优质蛋白质的高度崇拜。不过经过几千年的发展,肉的“神圣性”下降了,但讲究似乎更多了,要美味,还要健康。那么今天我们就来谈谈肉。

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  “六畜兴旺”寄寓着古人的期望。图为“六畜兴旺”窗花。

  “六畜兴旺”代表

  农耕文化和游牧文明的融合

  吃货分很多种,彼此壁垒分明,有“雅”有“俗”。但好吃肉的吃货,应该占据绝大多数。有相当一部分“肉食动物”坚持认为,只有传统的“三牲”才能被称作“肉”,其他的,还是各称本名吧。

  如果将“肉”的范围扩大,大致可以用“六畜”来指代。六畜在今天是随处可见,一点儿神秘色彩也没有了。但如果追根溯源,说道还很多呐。正月初一鸡日,初二狗日,初三羊日,初四猪日,初五牛日,初六马日;六畜排完了,才轮到初七“人日”——中国家养动物的起源和引进反映了中国文化的进程。

  中国社会科学院农史学者易华将中国的六畜分为两组:猪、狗、鸡和马、牛、羊。猪、狗、鸡常见于新石器时代文化遗址,与定居农业生产方式相关; 马、牛、羊多见于青铜时代文化遗址,与游牧生活方式有关。夏、商、周三代六畜逐渐齐备。

  易华指出,每一种动物的驯化过程都很复杂,具体的时间和地点还难以确定。六畜的起源或者并不局限于中国。大体而言,狗和猪的驯化在东亚和西亚均可追溯到近万年,牛和羊的驯化,西亚明显早于东亚数千年,鸡则东亚更早,马的最早驯化地是中亚。概言之,猪、狗、鸡是东亚本土起源,而马、牛、羊则来自中亚或西亚。

  这当中特别有意思的是猪和马的地位变化:猪是中国新石器时代最重要的家畜,为六畜之首;商周时期畜牧业特别发达,马成为六畜之首。养猪是东亚定居农业生活的传统,无“豕”不成“家”。东亚新石器时代主要文化遗址中几乎均有猪骨出土,考古发现和历史记载均表明东亚诸民族有养猪的传统。马是游牧民族的象征,牛羊则是游动的财富,是游牧民的衣食之源;马使游牧生活如虎添翼,有了纵横欧亚大陆的可能。但在东亚数百处经科学发掘的新石器遗址中从未发现马的骨架,确凿无疑的家马和马车见于商代:此后三千余年的历史证明中原并不适合于养马。“买马以银,养马以金”,中原也从未培育出优良的地方马品种。

  猪、狗、鸡和人一样是杂食动物,特别容易和人类建立亲密关系。它们的驯化与人类的自我进化大体同步,也就是说人类在驯化它们的过程中完成了自我进化。有了这些畜禽,人类才逐渐放弃狩猎采集,进入生产经济时代。大贤如老子,向往的理想世界也不过是“鸡犬之声相闻”,可见没有鸡狗难成家。孟子的治国方略是:“五亩之宅,树之以桑,五十者可以衣帛矣。鸡豚狗彘之畜,无失其时,七十者可以食肉矣。百亩之田,勿夺其时,数口之家可以无饥矣。”说到底,治国还是落在一个“吃”字上,而且吃肉在里面占有特别突出的地位。

  世界上称得上“六畜兴旺”的国家其实并不多,欧美国家更重牛羊鸡肉,东亚各地猪肉占据优势。而中国确实是一个独特的存在,这大概就是地大物博的好处。其中广东习惯讲无鸡不成宴,鸡在春节餐桌上的地位,与国内其他地方又大不相同。

  吃虫子肉 或属早期“巫术”传统

  不知道吃虫算不算吃肉。广东人也喜欢吃虫。禾虫、竹虫、沙虫、龙虱,都是餐桌上常见的美味。不过一般是因农时节气而吃,在春节的宴席里,似乎是不多见的。

  民族文化学者李炳泽指出,虫灾是农业民族面临的最大难题之一,因此吃虫的习俗除了补充蛋白质外,在早期还具有“巫术”的传统意味。吃虫活动常常在一年中虫害容易出现的时节之前举行,经过不断演变,很多已经变成一种象征仪式,在新年或惊蛰时,希望来年的田地里能够减少一些虫子的危害。

  据称,哈尼族在水稻开始抽穗时,要举行一个“抓蚂蚱”的活动,“那天人们到田里捉够一竹篓的蚂蚱之后,把蚂蚱撕成五块,分头、腿、身、肢、股,各放一堆,然后用竹片夹几个蚂蚱,插在田埂或排水口旁,以恐吓其他蚂蚱和昆虫。之后把蚂蚱收回竹篓,带回家中做成菜拌粑粑吃。离开田野时,人们还要喊:‘噢,蚂蚱,三天内不捉你了,三个月内你不要吃稻谷’。”这简直就是在卖萌啊。

  据悉,云南的普米族在农历一月过大年的最后一天,男男女女各自携带着爆炒的苞谷、青稞、小麦和麻籽,到山上去举行“灭虫”活动。在一个大簸箕里,把这些东西放进去,姑娘们将手镯埋在爆花中。爆花象征小虫,手镯象征大虫。人们围着簸箕吃爆花,象征消灭虫子。谁的手镯先露出来,大家就在她的手背上弹一下,表示大虫也消灭了。

  古人更中意湖河之产

  明代以后海鲜才流行

  明代大地理学家王士性曾经说过,若论“杀生”,闽浙一带地方最厉害,因为吃海味太多。六畜无论大小,每只最起码可供一人吃一顿,但海里的各种虾蟹贝类,体积很小,一餐动辄吃下几十、上百,过几年回头看看,都不知到底吃了多少了。现代社会物流发达,电商网络密布,内陆省份也可以轻松吃到海产,估计在这方面,很快也不会有太多地区差异了。

  除了沿海地带之外,据说内地的中国人在古代对海产不太热衷。传统说水产有“一湖二河三溪四海五塘”的排序,可见古人心中的至味,仍是湖河之产,代表物便是大闸蟹、黄河鲤鱼、长江三鲜等。塘产不必说,水面既小,又不流动,历来被很多老饕鄙视。

  而世界人民都热爱的海鲜,真正大规模登堂入室,成为潮流,据说是明代才开始的事情。中国海水养殖历史悠久,早在汉代之前,就进行牡蛎养殖,一些贝类和藻类的养殖在宋代也出现了,到了明清,沿海海产养殖进一步大发展。时至今日,中国已经是世界上海产养殖最发达的国家之一,常见的养殖品种有四五十种。向海洋要肉吃,成果非凡。

  值得一提的是,世界上海水养殖最发达的国家,主要集中在亚洲地区,除中国外,还包括日本和一些东南亚国家,这不能不说是传统农业文明以海为田的观念反映。相比而言,欧美国家率先发展起来的远洋渔业,更像一种海上的游牧生活。

  在水产中地位甚“低”的塘产,却是实实在在地为内陆地区大量人口提供了一种优质蛋白质来源。有学者认为,中国淡水养殖历史可以追溯到公元前11世纪。在唐代以前,鲤鱼是最为广泛养殖的淡水鱼类。但是因为唐皇室姓李,所以鲤鱼的养殖、捕捞、销售均被禁止。渔业者只得从事其他品种的生产,这就产生了青、草、鲢、鳙四大家鱼。在北宋时四大家鱼继续发展到更广泛的区域养殖,在长江、珠江的养殖逐渐兴盛起来,鱼苗的捕获、运输、筛选、贩卖已经达到专业化程度。而且出现四大家鱼混养技术,并迅速普及。

  实际上如果从动物分类角度来说,四大家鱼和鲤鱼的亲缘关系都很近。近年来它们通过各种途径进入国外一些地区,被视为入侵物种,当地人大多一律以“鲤鱼”称之。由于当地人不吃,它们在河川中长得膘肥体大,帮助钓鱼爱好者创造不少新纪录。一些图片经由网络传播甚广,令无数我国吃货垂涎三尺。

  文、图/广州日报记者 卜松竹

来源:广州日报编辑:penghui
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