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满汉全席不能代表清宫御膳

2013-06-03 17:16来源:北京晚报浏览:

 

    说御膳,似乎不能不提“满汉全席”,然而对于“满汉全席”,无论是在宫中当御厨的外祖父还是在京城“八大楼”做名厨的父亲,都从来没有证实过宫廷里有特定的“满汉全席”之说。现在传的各种说法,包括影视剧的夸张演绎,什么“宫廷满汉全席共有108道菜”等,其实都是以讹传讹,纯属瞎聊。有的说108样菜,有的说360样,有的还开出菜单来,其实都是讹传,过去根本就没有那些规定。

  提到人们常说的过去宫里的御膳房也负责做“满汉全席”,明显缺乏历史依据,过去宫廷菜菜单基本是不公开的。所谓“满汉全席”,最初是晚清到民国期间,大型庄、馆冠以大型传统宴会的一种商业称谓,其早期雏形是清朝李斗所著《扬州画舫录》中的“清代扬州满汉筵”。乾隆下江南时,当地厨子为取悦皇上,特地学了一些山东菜加宫廷菜,使接待宴形成了一种新筵席,既融入了京城宫里的御膳,也掺杂了当地的南国佳肴美味,这份菜单后来成了第一部半公开的御膳筵席资料。后来旧京八大楼承办寿宴,常以这个菜谱为蓝本制作筵席,冠以“满汉全席”之称揽客,这是“满汉全席”的第一个来源版本。

  《扬州画舫录》中的菜肴是当地为乾隆皇帝做的,并非出自宫廷的御膳房,所以称为“宫廷菜”也不太妥当。后来又出现了多个“满汉全席”版本。晚清时期,文人兼美食家袁枚撰写了《随园食单》,把那时高官们喜爱吃的美味珍馐一一列来,《随园食单》也成了“满汉全席”的又一版本。还有就是清末民初时天桥八大怪之一的相声鼻祖朱绍文,人称“穷不怕”,编过一段说满汉全席的相声《菜单子》,结果这相声里的菜谱也被有些餐馆拿来当成了一个“满汉全席”的版本宣传使用。

  各种版本的“满汉全席”中都有一部分菜肴与清宫御膳相近或相似,有些也的确属于御膳中的菜肴,但总体来说名称比较花哨,皇帝用的御膳菜品其实一般不具含义,除了装饰用的“万寿无疆”等吉祥字外,菜品名称主要还是由原料和制作方法组成。所以说,“满汉全席”远远不能代表清宫御膳,再冠以“宫廷满汉全席”的称谓着实不妥。

  说到晚清到民国期间,“满汉全席”就成了大型庄、馆冠以大型传统宴会的一种商业称谓,所谓“前方吃紧,后方紧吃”,当时战乱愈演愈烈,清代越是到后来,皇上用膳就越铺张。有关资料上记载,努尔哈赤和康熙用膳简约,乾隆每次用膳也只有四五十种,光绪帝用膳菜肴则数以百计,到了慈禧时期,每餐膳食居然可达二百多道。

  直至溥仪时期,因有国民政府给予的“补贴”,其在宫内还是照吃不误,而一些王爷、大臣和贝子贝勒贵人之类的就没那么幸运了,没钱像以前那样大吃大喝了。但他们还想像以往那样大吃大喝,于是就借着摆寿宴之类的筵席之际“打打牙祭”。可以说,当时的寿宴以及一些筵席,即是现在所谓的“满汉全席”的雏形。办寿宴、搭戏台,要吃三天。

  试想,过去若真有“满汉全席”,甭管是108道菜还是多少道菜,皇帝陪你吃三天?想都甭想,太不现实了。即便是久负盛名的“千叟宴”,也仅有十道菜而已。

  王希富

  王希富,老北京,祖上在宫里当过差,属过去所说的“勤行”中人。晚清时期,王老先生的外祖父陈师傅,字光寿,子承父业曾在清宫廷做御厨,后来将自己惟一的女儿许配给了也在宫里谋事的好友王文山先生的长子王殿臣(王希富之父,清末民初时京城致美斋面点头案)。王希富的几位舅舅和两位兄长民国时期均在八大楼当过厨师,正可谓“勤行”世家。王希富自己是国内知名的三维成像技术专家、全国五一劳动奖章获得者,但家学渊源,故深知“御膳”,虽古稀之年,仍不时在涵珍园传播御膳文化。王希富说,有关“御膳”的真相都被当下似懂非懂,不懂装懂的商业炒作或电视剧戏说了。

来源:北京晚报作者:jessica责任编辑:syn
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